Qual a melhor coifa industrial? Guia de Vazão e Aço

Escolher a coifa industrial correta é uma decisão técnica, não uma questão de marca ou modelo. Uma escolha errada compromete a segurança, a higiene e a eficiência da sua cozinha profissional.

Este guia não analisa coifas residenciais, que são inadequadas para ambientes comerciais. Em vez disso, focamos em fornecer o conhecimento técnico necessário para você selecionar o equipamento industrial ideal, com base na vazão de ar, tipo de aço, design e conformidade com as normas de segurança.

A principal diferença entre uma coifa industrial e uma residencial está na capacidade e na construção. Coifas industriais são projetadas para um sistema de exaustão de alta demanda, capaz de remover grandes volumes de fumaça, gordura e calor gerados por equipamentos de cozinha profissional.

Elas são fabricadas com materiais mais robustos, como chapas de aço inox de maior espessura, e seguem normas de segurança rigorosas, como a ABNT NBR 14518.

Modelos residenciais, por outro lado, têm motores com baixa vazão e filtros de malha ou carvão ativado, que rapidamente saturam em um ambiente comercial. Usar uma coifa doméstica em um restaurante ou lanchonete resulta em um ambiente de trabalho quente e enfumaçado, além de criar um sério risco de incêndio devido ao acúmulo de gordura.

A construção de uma coifa industrial, com seus filtros inerciais e dutos soldados, é feita para conter e direcionar o fogo, algo que um equipamento residencial não consegue fazer.

A vazão, medida em metros cúbicos por hora (m³/h), determina a capacidade da coifa de renovar o ar da cozinha. Um cálculo incorreto resulta em um sistema ineficiente. A fórmula básica para estimar a vazão necessária é simples: multiplique o volume da cozinha (Comprimento x Largura x Altura) pelo fator de troca de ar.

O fator de troca de ar varia conforme o tipo de cocção. Um projeto profissional detalhado considera a potência dos equipamentos, mas você pode usar uma estimativa inicial com base nestes parâmetros:

• Cocção Leve (cafeterias, finalização de pratos): Fator de 20 a 30 trocas de ar por hora.
• Cocção Média (restaurantes à la carte, lanchonetes): Fator de 30 a 40 trocas de ar por hora.
• Cocção Pesada (frituras, chapas, churrascarias): Fator de 40 a 60 trocas de ar por hora.

Por exemplo, para uma cozinha de 5m de comprimento, 4m de largura e 3m de altura (volume de 60 m³) com cocção pesada, o cálculo seria: 60 m³ x 40 = 2.400 m³/h. Este é o volume mínimo que o motor para coifa industrial deve ser capaz de exaurir.

Sempre consulte um profissional para validar o cálculo, pois ele deve considerar também a perda de carga gerada pelos dutos e curvas.

A escolha do aço inox impacta diretamente a durabilidade e o custo da sua coifa industrial. Os dois tipos mais comuns são o 304 e o 430, e a diferença entre eles está na composição química e, consequentemente, na resistência à corrosão.

O aço inox 304 contém cromo e níquel em sua composição, o que lhe confere uma resistência superior à ferrugem e à oxidação. Ele é a escolha ideal para cozinhas com alta umidade, regiões litorâneas (devido à maresia) ou ambientes onde se manipula muitos alimentos ácidos.

Apesar de ter um custo mais elevado, sua longevidade compensa o investimento em ambientes agressivos.

Já o aço inox 430 não possui níquel, o que o torna mais acessível. Sua resistência à corrosão é menor, sendo mais suscetível a pontos de ferrugem se exposto constantemente à umidade ou agentes corrosivos.

Este material é uma opção viável para cozinhas em ambientes secos, com cocção mais leve e onde o orçamento é um fator limitante. A limpeza deve ser rigorosa para evitar o acúmulo de resíduos que possam iniciar o processo de corrosão.

O layout da sua cozinha determina o tipo de coifa a ser instalado. Existem dois modelos principais: coifa de parede industrial e coifa de centro industrial, também conhecida como coifa de ilha.

A coifa de parede é projetada para ser fixada na parede, cobrindo equipamentos de cocção que estão encostados nela, como fogões, chapas e fritadeiras. É o modelo mais comum, pois otimiza o espaço e simplifica a instalação do sistema de exaustão, com os dutos subindo pela parede.

A coifa de centro (ilha) é suspensa no teto e fica posicionada sobre blocos de cocção centrais, as chamadas "ilhas". Ela precisa ter uma estrutura de captação mais ampla, pois está exposta a correntes de ar de todos os lados.

Sua instalação é mais complexa, exigindo uma estrutura de sustentação robusta e um planejamento cuidadoso do caminho dos dutos até a área externa.

A norma ABNT NBR 14518 é o documento técnico que estabelece todos os requisitos para o projeto e a instalação de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. Segui-la não é uma opção, mas uma exigência legal para garantir a segurança contra incêndios e o bom funcionamento do sistema de exaustão industrial.

Esta norma define especificações críticas, incluindo a espessura mínima do aço inox, o tipo de solda, a inclinação dos dutos para drenagem de gordura, a distância segura entre a coifa e os equipamentos de cocção, e os componentes de combate a incêndio.

Uma coifa que não atende à NBR 14518 coloca em risco funcionários e clientes, além de poder invalidar o seguro do estabelecimento e gerar multas em fiscalizações do Corpo de Bombeiros.

O coração de um sistema de exaustão eficiente são seus filtros e o motor. Em coifas industriais, o tipo de filtro mais recomendado é o filtro inercial, também conhecido como 'baffle filter'.

Ele é composto por lâminas de aço inox sobrepostas que forçam o ar a mudar de direção bruscamente. Nesse processo, as partículas de gordura, mais pesadas, se chocam contra as lâminas e escorrem para uma calha coletora.

A vantagem do filtro inercial é sua alta durabilidade, facilidade de limpeza (pode ser lavado em lava-louças industriais) e, principalmente, sua capacidade de atuar como uma barreira corta-fogo.

Diferente dos filtros de malha residenciais, ele não acumula gordura a ponto de se tornar inflamável. Ao escolher o sistema, verifique se o motor para coifa industrial tem a potência (calculada pela vazão) e a pressão necessárias para vencer a resistência do duto e dos filtros, garantindo a exaustão correta.